Cuando el papa Francisco llegue a Colombia, será recibido con uno de los platos más emblemáticos de la nación: la sopa de ajiaco.

La receta consta de papas, pollo, maíz, unas hierbas conocidas como guascas y ha mantenido en calor a quienes viven en la fría capital colombiana al menos desde el siglo XIX. El origen del plato se desconoce, pero hay sopas similares, que utilizan vegetales ricos en almidón, en otros países de Latinoamérica.

El ajiaco bogotano se sirve con crema, aguacate y alcaparras, lo que le da un sabor contrastante y un toque ácido. Es común encontrarlo en las cocinas familiares y las cafeterías de la clase obrera, por lo que quizá sería un platillo ideal para un pontífice como Francisco, conocido como “el papa del pueblo”.

Carmenza Morales, la chef que cocinará para el papa, dijo que prepara una versión que se mantiene acorde a la receta tradicional bogotana pero también respeta la dieta del pontífice. A sus 80 años, Francisco suele comer comidas simples y bajas en grasas.

“(Me) he estado preparando también espiritualmente. Para saludar al papa, uno tiene que tener su alma tranquila, su alma en paz”, aseguró.

El término “ajiaco” viene de la palabra “ají”, un ingrediente picoso. A grandes rasgos, el ajiaco se considera un ejemplo de la diversidad cultural latinoamericana; una fusión de sabores que depende del sitio en el que se prepare.

El intelectual cubano Fernando Ortiz dijo una vez que “Cuba es un ajiaco”, en referencia a la fusión de tradiciones caribeñas, africanas y españolas que integran la cocina de la isla.

En Colombia, un país con 49 millones de habitantes, éstas varían significativamente entre región y región, pero para finales del siglo XIX el ajiaco ya se consideraba un platillo nacional. Los antropólogos culinarios creen que hubo versiones previas que empleaban carne en lugar de pollo, pero ésta se sustituyó debido al precio.

En los menús de los restaurantes generalmente se ofrece como “ajiaco santafereño” en referencia al antiguo nombre de la capital, Santa Fe, que se empleaba cuando Colombia aún estaba bajo el dominio español.

Los domingos, en el restaurante Felinos, la chef Yadira Villegas cocina una olla gigantesca de ajiaco que suele terminarse a media tarde. Familias con niños y parejas de jóvenes y ancianos se forman a las afueras del pequeño local en busca de un sabor casero.

El dueño, Alberto Jiménez, dijo que para muchos colombianos es un recordatorio de los sabores y olores del pasado.

“Me viene a la memoria unas tardes de comida en la casa de mi abuela".

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