El frío golpea a restaurantes europeos afectados por virus

Cuando el servicio de cenas del viernes por la noche se reanudó este mes en el restaurante De Viering a las afueras de Bruselas, parecía que la decisión de los propietarios de trasladarse a la espa...

Cuando el servicio de cenas del viernes por la noche se reanudó este mes en el restaurante De Viering a las afueras de Bruselas, parecía que la decisión de los propietarios de trasladarse a la espaciosa iglesia del pueblo para cumplir las normas contra el coronavirus había sido acertada. El libro de reservas estaba lleno y la cocina a pleno rendimiento.

Entonces, el primer ministro de Bélgica ordenó que las cafeterías, bares y restaurantes cerraran al menos un mes ante el auge de infecciones.

Es otra conmoción, por supuesto, porque sí, todas las inversiones están hechas, explicó la cocinera, Heidi Vanhasselt. Ella y su esposo, el sommelier Christophe Claes, habían instalado una cocina y nuevos baños en la iglesia de Saint Bernardus en Heikruis, además de comprometerse a 10 meses de arrendamiento y dedicar energía y esfuerzos a buscar soluciones creativas.

La frustración de Vanhasselt es compartida en todo el continente, donde un rebrote del nuevo coronavirus está asestando un segundo golpe a los restaurantes del continente, que ya sufrieron durante las cuarentenas de primavera. Desde Irlanda del Norte a Holanda, los gobiernos europeos han cerrado los restaurantes o reducido mucho su actividad.

En juego hay algo más que empleos e ingresos: los restaurantes son una pieza crucial de la vida en Europa. Sus cierres amenazan el tejido social al clausurar los lugares donde los vecinos se encuentran, los familiares se reúnen y se siembran las semillas de las nuevas familias.

Un restaurante sigue siendo un lugar donde se celebran momentos muy especiales, dijo Griet Grassin, del restaurante italiano Tartufo, a las afueras de Bruselas. No es sólo la comida, es el bienestar.

Esta vez, los cierres son especialmente dolorosos porque podrían extenderse hasta la temporada de Navidad, acabando con eventos como bebidas prenavideñas con compañeros de trabajo o comidas especiales en días señalados.

Cuando se trata sólo de la comida, por supuesto que podemos vivir sin restaurantes, dijo el historiador especializado en alimentos Peter Scholliers.

Sin embargo, señaló, ¿podemos vivir sin ser sociales? No, no podemos.

Los restaurantes de éxito siempre han tenido que adaptarse deprisa, aunque nunca enfrentaron un desafío como este.

La hostelería europea sufrió una demoledora caída del 79,3% en la producción entre febrero y abril, según datos de la Unión Europea. Intenten recuperarse de eso.

El verano, con su descenso en los casos de COVID-19 y el titubeante regreso de los viajes, trajo algo de alivio, especialmente en balnearios costeros.

Pero entonces llegó el otoño. Cualquier presunción de que los efectos de la pandemia pudieran haberse contenido chocó con la dura realidad del aumento de casos y de hospitalizaciones. En total, el COVID-19 ha matado a más de 240.000 personas en toda Europa. Los gobiernos advierten ahora que las cosas podrían empeorar antes de mejorar.

Pero muchos propietarios de restaurantes han recibido con indignación la nueva ronda de restricciones, y algunos las desafían abiertamente.

El conocido cocinero Yotam Ottolenghi participó en una cacerolada en Londres la semana pasada para protestar por las restricciones, que incluían adelantar la hora de cierre.

Es muy duro, tenemos un gran sector con mucho corazón, dijo Ottolenghi. Y hay muchísima gente que depende de él.

Si hay una nación donde el ánimo depende del estómago, desde luego es Francia. Y el ambiente se está tornando amargo. Las calles de París, la capital culinaria de Lyon y varias ciudades francesas se veían extrañamente vacías durante la noche en la primera semana de toques de queda a partir de las 21:00 horas, anunciados para al menos un mes.

Xavier Denamur, que posee cinco cafeterías y restaurantes en París con unos 70 trabajadores, dijo que el gobierno galo estaba castigando injustamente a su sector.

Es una medida catastrófica, dijo, alegando que cualquier toque de queda debía demorarse al menos hasta las 23:00 para permitir un servicio de cenas en condiciones.

En Italia sólo se aplicó un toque de queda desde esa hora en Milán, e incluso eso provocó protestas.

Aun así, en un reflejo de la incertidumbre ante la nueva situación, Matteo Lorenzon, propietario de restaurantes y un servicio de entregas a domicilio, afirmó lo contrario. Tener un toque de queda a partir de las 23:00 es demasiado tarde.

Ya en septiembre había más de 400.000 empleados de restaurantes y cafeterías desempleados en Italia, una nación de 60 millones de habitantes, según una estimación de Fipe, el grupo de presión del sector de la restauración. Su predicción para los próximos meses era aún más sombría. Cientos de miles de empleos podrían desaparecer definitivamente.

En Holanda, que tiene una de las mayores tasas de contagios en Europa, más de 60 bares y restaurantes intentaron sin éxito revocar una orden de cerrar durante un mes. El sector afronta un tsunami de bancarrotas, según el abogado Simon van Zijll, que representa a los bares y restaurantes.

La primera cuarentena en primavera tomó por sorpresa a los propietarios de Tartufo, el restaurante a las afueras de Bruselas.

Esta vez, Grassin y su esposo, el cocinero Kayes Ghourabi, estaban listos: Reforzarán su servicio para llevar e incluso ofrecerán su propia ginebra con especias mediterráneas. Aun así, estiman que los ingresos caerán entre un 70% y un 80%

Perdemos, pero ayuda con los costes. La electricidad, el seguro que sigue vigente, incluso en una cuarentena, explicó.

La historia es la misma en toda Europa: cocineros que piensan de forma creativa, tratando de salvar una mala situación, mostrando resiliencia para salvar algo que a menudo, construyeron desde cero.

Tengo un hijo, y siempre le dijo a mi marido ˜el restaurante es nuestro primer hijo™. Y quieres pelear por él, dijo Grassin.

La comida para llevar también es vital para Paolo Polli, que tenía cinco bares y restaurantes en Milán antes de cerrar cuatro hace poco. Redujo su personal de 60 a seis personas. Dijo haber ganado más dinero durante la cuarentena con su servicio de pizzas a domicilio que cuando reabrió para servicios normales.

En el sur, un otoño tibio ofreció algo de alivio al permitir que los restaurantes sirvieran en terrazas al aire libre.

Sin embargo, la asociación portuguesa de restaurantes, AHRESP, señaló que los establecimientos habían perdido más de la mitad de sus ingresos. Ahora el frío, el viento y la lluvia obligan a la gente a cobijarse en interiores, donde el virus se contagia con más facilidad.

Será imposible, dijo Artur Veloso, que gestiona el restaurante Risca en Carcavelos. El invierno traerá más ruina.

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Los periodistas de Associated Press Barry Hatton en Lisboa, Fran D™Emilio en Roma, Andrea Rosa en Milán, Thomas Adamson en París y Mike Corder en La Haya contribuyeron a este despacho.